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Abbinamento dinamico cibo-vino

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Il successo dell’abbinamento secondo il metodo AIS

Fiore all’occhiello della scuola AIS, il diagramma di abbinamento cibo-vino raggiunge il successo e riconoscimento a livello globale (decennio 2030) , nonostante lo scontato sciovinismo e resistenza francesi. Molte delle discussioni con ECR hanno riguardato questo argomento.>>> METODO ABBINAMENTO AIS

ABBINAMENTO_DINAMICO_CIBO_VINO  Già verso la metà del decennio 2010-2020 si capisce che l’abbinamento non è solo un fenomeno statico di concordanza cibo-vino (food-wine pairing…) ma un fenomeno dinamico. Lo spunto deriva da due fatti ben noti da tempo ai degustatori ma prima mai ben compresi.>>> Food Pairing

Primo:  a volte un diagramma che mostra perfetta armonia può rivelarsi fallace alla verifica partica, e viceversa; Secondo: succede spesso che l’abbinamento porti a percepire sentori (aromi, sapori) “completamente” assenti nella descrizione separata sella degustazione del cibo e del vino.

Concezione dinamica come superamento della concezione statica dell’abbinamento

Entrambi i fenomeni si potevano spiegare rimanendo in una visione statica del fenomeno, secondo la quale la presenza di determinate molecole non percepibili separatamente nella analisi organolettica potevano in realtà determinare fenomeni di compatibilità o incompatibilità. Ma rimaneva un fenomeno per così dire insito nel contenuto dei componenti, e veniva esclusa una interazione e trasformazione a livello molecolare di questi componenti.

In realtà la piena comprensione del fenomeno si capì doversi fondare su una una visione olistico-dinamica dell’abbinamento, in quanto determinato non dalla mera sovrapposizione degli effetti separati (concezione riduzionista) – vuoABBINAMENTO_DINAMICO_CIBO_VINO_1i per contrapposizione vuoi per concordanza – bensì dalla combinazione e trasformazione (quindi, appunto per questo, DINAMICA) delle molecole del cibo e del vino.

Si comprende quindi che spesso – anzi praticamente sempre anche se talvolta l’effetto finale è spettacolare – dall’unione dei componenti si sviluppano – attraverso reazioni chimiche – dei composti diversi di fatto da quelli presenti negli elementi primari. Trasformazione dinamica, dunque! Il cui effetto è talvolta molto diverso dalla semplice “somma” delle parti iniziali

Evoluzione della concezione dinamica dell’abbinamento

Negli anni 2020-2030 alla classica tripartizione dell’abbinamento in poco armonico, abbastanza armonico ed armonico, vengono aggiunti due termini estremi: abbinamento DISERGICO ed abbinamento SINERGICO. (en passant, le tre arcaiche forme rappresentano un abbinamento genericamente appartenenti al campo ANERGICO).

In un primo tempo (fino al 2050 circa, quando Nadia Omissam pubblica l’opera fondamentale su questo argomento, cfr. il seguito) si dichiara l’impossibilità nella fase organolettica e degustativa di predire il carattere disergico o sinergico dell’abbinamento. In pratica si sancisce che solo la fase sperimentale applicativa può determinare l’attribuzione del carattere dis- o sinergico dell’abbinamento.

ABBINAMENTO_DINAMICO_CIBO_VINO_2Successivamente (Olodinamica delle sensazioni gustolfattive, N. Omissam – 2051) appare chiaro che una tale visione deve essere affrontata con delle analisi del tutto analoghe a quelle utilizzate negli anni 2000 per il food pairing. In questo senso si comincia ad analizzare a catalogare migliaia di cibi e di vini.

E’ in una fase decisamente più matura (2070-2080), attraverso l’ampliamento della scheda descrittiva sia del cibo che del vino, degustati attraverso particolari tecniche di rilassamento e di concentrazione, che si riesce a raggiungere un carattere predittivo, ex ante, a partire dalla degustazione.

Inoltre i corsi di formazione prevedono già da tempo un periodo di studio della chimica del vino che descriva, oltre alla geografia e all’influenza dei tre fattori U(CVT), la corrispondenza e la relazione di tali fattori con il contenuto molecolare-fine del vino.

Alcuni esempi, noti da decenni ma che assumono nuova importanza alla luce di questa evoluzione sono i seguenti:

1) il TDN nei Riesling di lunga evoluzione (particolarmente evidente per certi cloni, climi e terroir), che può dare effetti talvolta disergici;

2) Le MOP di alcuni Sauvignon Blanc (anche qui particolarmente evidente in alcune espressioni) che può dare sia effetti disergici che sinergici (basilico, rucola, vari aromi).

Il secolo successivo vedrà la piena realizzazione di questo progetto.

Degustazione e filosofia – Vino dal Futuro III

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La nuova filosofia del vino

Il vino è classificato come un prodotto “biosincrocompatibile” (2230-2250, cfr. A. Acranomal che ne formalizza la definizione e le caratteristiche nei dettagli, 2244) , che le sofisticatissime procedure biologiche garantiscono sano e stabile a prescindere dalla mancanza di trattamenti per noi tradizionali. La chimica, in qualsiasi forma, è bandita poiché strettamente inutile per prodotti di vera qualità. Il vino – si legga: ogni singola bottiglia – è finalmente diventato quell’opera d’arte –unica ed irripetibile – che tanto era stata inseguita, teorizzata, auspicata – una chimera allora irraggiungibile ? – già sul finire del XX sec. da taluni autori (pioniere certamente W. Schwarzengebirge, 2017;  poi anche M. Dalmasserre, 2018) a noi quasi contemporanei.

Degustazione e descrizione del vino nel futuro

Ma quali sono, tradotte per un degustatore della nostra epoca, le caratteristiche organolettiche dei vini di inizio XXIV secolo? Come si svolge in pratica la degustazione ? Intanto, cosa che ci stupisce un  poco, sono stati in parte abbandonati – tranne al solito per le produzioni che rivestono grande interesse storico – vitigni troppo aromatici. Il motivo è al tempo stesso banale e profondo: la predominanza aromatica delle uve non consente la piena espressione del fenopedotipicismo in tutte le sue poliedriche sfaccettature, facendo risaltare in particolare – con eccessiva predominanza – solo quella legata al varietalism.

La degustazione come unione di esperienza e sensorialità

Il carattere dei vini, dato quindi il profondo legame con la terra, è valutato per lo più su caratteri che noi descriveremmo come “freschezza” e “sapidità”; solo in secondo piano, la “tannicità”; tuttavia tali concetti sono solo approssimativamente resi dalla nostra terminologia attuale, anche perché la capacità di analisi sensoriale e le tecniche di training e di concentrazione necessarie ad un degustatore del 2300 consentono il discernimento di sfumature molto più complesse e sottili delle nostre. L’alcol e lo zucchero hanno in genere – tranne rari casi – valore marginale nella valutazione. La degustazione – che è di fatto puramente descrittiva e volutamente soggettiva… – è legata alle macro-sensazioni-mentali che il liquido riesce a suscitare (ricordi, atmosfere, impressioni, suoni, colori, …) in chi lo beve. La valutazione inoltre varia enormemente con le condizioni ambientali e psicologiche che accompagnano la degustazione, condizioni che ci si guarda bene dallo standardizzare: ed ecco allora che un vino ha molteplici schede che ne descrivono la “capacità suscitante” legata alle diverse condizioni (convivialità, meditazione in solitudine, stato di fondo di euforia, di calma, di irrequietezza, di gioia, di tristezza, di contemplazione) del degustatore. Così ogni descrizione è contingente eppure ugualmente valida, e comunica “ad altri” degustatori  “altre” esperienze che “altri” hanno sperimentato. Tutto ciò può essere condiviso grazie delle potentissime strutture di ultra-link nell’Esonet dell’epoca. Se ne costruisce il cosiddetto “profilogramma delle sensazioni“, inviluppo complesso dato dalla sovrapposizione delle esperienze di degustazione. Sono aspetti anche molto tecnici che sinceramente a noi sfuggono… ma non possiamo non cogliere l’intima poesia e la forma d’arte che sottostà a questo nuovo modo di intendere e concepire il vino come un vettore di emozioni, condivisibili attraverso la comunicazione nel tempo e nello spazio: il vino come mediatore di sensazioni tra persone.

C’è un secondo aspetto, probabilmente ancora più importante, legato ad aspetti più materiale. Come si diceva ogni bottiglia diventa, in base ai principi sopra esposti, un’opera d’arte effettiva, unica ed irripetibile. In realtà è tutto il prodotto-vino che viene visto come un’opera d’arte:  “il vino è l’oggettivizzazione della capacità dell’Uomo del XXIV sec. di estrarre Emozioni  direttamente dalla Terra, allo stesso modo in cui L’Uomo primitivo poteva estrarre i metalli da una miniera, …”  O. Evinatnoff, 2311). Il vecchio detto “Il vino è il sangue della Terra” si carica quindi di contenuti effettivi. La cultura materiale del cibo e del vino entra pienamente nella maggioranza dei percorsi formativi delle giovani generazioni. Percorsi formativi che non sono più avulsi dal contesto, bensì inseriti e collegati alla storia dell’arte e alla storia delle lingue e delle tradizioni popolari. Ed è in questo senso che quella che era la Vecchia Europa diventa il perno insostituibile della rifondazione dell’Umanità dopo la Grande Crisi.