Il successo dell’abbinamento secondo il metodo AIS

Fiore all’occhiello della scuola AIS, il diagramma di abbinamento cibo-vino raggiunge il successo e riconoscimento a livello globale (decennio 2030) , nonostante lo scontato sciovinismo e resistenza francesi. Molte delle discussioni con ECR hanno riguardato questo argomento.>>> METODO ABBINAMENTO AIS

  Già verso la metà del decennio 2010-2020 si capisce che l’abbinamento non è solo un fenomeno statico di concordanza cibo-vino (food-wine pairing…) ma un fenomeno dinamico. Lo spunto deriva da due fatti ben noti da tempo ai degustatori ma prima mai ben compresi.>>> Food Pairing

Primo:  a volte un diagramma che mostra perfetta armonia può rivelarsi fallace alla verifica partica, e viceversa; Secondo: succede spesso che l’abbinamento porti a percepire sentori (aromi, sapori) “completamente” assenti nella descrizione separata sella degustazione del cibo e del vino.

Concezione dinamica come superamento della concezione statica dell’abbinamento

Entrambi i fenomeni si potevano spiegare rimanendo in una visione statica del fenomeno, secondo la quale la presenza di determinate molecole non percepibili separatamente nella analisi organolettica potevano in realtà determinare fenomeni di compatibilità o incompatibilità. Ma rimaneva un fenomeno per così dire insito nel contenuto dei componenti, e veniva esclusa una interazione e trasformazione a livello molecolare di questi componenti.

In realtà la piena comprensione del fenomeno si capì doversi fondare su una una visione olistico-dinamica dell’abbinamento, in quanto determinato non dalla mera sovrapposizione degli effetti separati (concezione riduzionista) – vuoi per contrapposizione vuoi per concordanza – bensì dalla combinazione e trasformazione (quindi, appunto per questo, DINAMICA) delle molecole del cibo e del vino.

Si comprende quindi che spesso – anzi praticamente sempre anche se talvolta l’effetto finale è spettacolare – dall’unione dei componenti si sviluppano – attraverso reazioni chimiche – dei composti diversi di fatto da quelli presenti negli elementi primari. Trasformazione dinamica, dunque! Il cui effetto è talvolta molto diverso dalla semplice “somma” delle parti iniziali

Evoluzione della concezione dinamica dell’abbinamento

Negli anni 2020-2030 alla classica tripartizione dell’abbinamento in poco armonico, abbastanza armonico ed armonico, vengono aggiunti due termini estremi: abbinamento DISERGICO ed abbinamento SINERGICO. (en passant, le tre arcaiche forme rappresentano un abbinamento genericamente appartenenti al campo ANERGICO).

In un primo tempo (fino al 2050 circa, quando Nadia Omissam pubblica l’opera fondamentale su questo argomento, cfr. il seguito) si dichiara l’impossibilità nella fase organolettica e degustativa di predire il carattere disergico o sinergico dell’abbinamento. In pratica si sancisce che solo la fase sperimentale applicativa può determinare l’attribuzione del carattere dis- o sinergico dell’abbinamento.

Successivamente (Olodinamica delle sensazioni gustolfattive, N. Omissam – 2051) appare chiaro che una tale visione deve essere affrontata con delle analisi del tutto analoghe a quelle utilizzate negli anni 2000 per il food pairing. In questo senso si comincia ad analizzare a catalogare migliaia di cibi e di vini.

E’ in una fase decisamente più matura (2070-2080), attraverso l’ampliamento della scheda descrittiva sia del cibo che del vino, degustati attraverso particolari tecniche di rilassamento e di concentrazione, che si riesce a raggiungere un carattere predittivo, ex ante, a partire dalla degustazione.

Inoltre i corsi di formazione prevedono già da tempo un periodo di studio della chimica del vino che descriva, oltre alla geografia e all’influenza dei tre fattori U(CVT), la corrispondenza e la relazione di tali fattori con il contenuto molecolare-fine del vino.

Alcuni esempi, noti da decenni ma che assumono nuova importanza alla luce di questa evoluzione sono i seguenti:

1) il TDN nei Riesling di lunga evoluzione (particolarmente evidente per certi cloni, climi e terroir), che può dare effetti talvolta disergici;

2) Le MOP di alcuni Sauvignon Blanc (anche qui particolarmente evidente in alcune espressioni) che può dare sia effetti disergici che sinergici (basilico, rucola, vari aromi).

Il secolo successivo vedrà la piena realizzazione di questo progetto.